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[转载] 南雄辣椒酱

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南雄,广东省唯一下雪的地方,十几年前,一伙南雄校友经常在寒冷的日子扎堆整这种辣椒酱吃肉,香飘数十丈,俺悄悄偷学,并举一反三,这个时节,特献出与G友共享。(幽灵多啦注:此G乃Google,非GRE

制法

材料:

  1. 植物油一份
  2. 辣椒切碎,一份
  3. 蒜头切碎,一份
  4. 酱油一份
  5. 油一份

油下锅,微火烧至虾眼泡腾起,一直保持微火直至制酱结束;下辣椒碎,油锅会因此微微翻腾;注意要下筷子搅动,防止辣椒碎炸黑炸糊,下辣椒碎15~20秒左­右,油色因辣椒有轻微改变;马上下蒜碎,搅动,至蒜碎微黄,蒜香开始飘出;马上下酱油,搅动,防止糊底,30秒内会再次沸腾,关火;这时蒜香味转成混合着酱油热香味的­强烈香味,搞定,找干净瓶子装,密封。

剖析

分析该辣椒酱的成分和作用:油是沸腾剂,在全程内保证高温条件杀菌,也作为所有材料的溶剂,把味道溶解出来;辣椒是辣味剂兼开胃剂;蒜是咀嚼材料兼香味剂;酱油­是咸味剂兼香味剂。

鉴定

此辣椒酱强劲霸道,如火入胃,属皇级辣,能令胃蠕动强劲加速,胃排空时间大大缩短。

必须作为肉食佐酱,植物食品佐食该酱,排空时间太短,人很快会处于饥饿状态。这玩意应该是用于冬天紧急开胃增肥添食防寒,而不是拿来减肥的。

贯通

该辣椒酱配方可视作基础配方,各种口味可以增减调配:

  1. 油可以换成常见花生油,菜籽油,豆油也行。
  2. 辣椒作用是祛湿祛痹,用鲜货可以减辣,用干货增辣,甚至可以用菜椒追求椒的肉质和低辣;用海南黄灯笼替代的话,可能就是传说中中者立毙的“含笑半步颠”。受不了劲辣的朋友,可以只要香不要辣,修改辣椒的分量和材质,比如只用三两颗新鲜辣椒,阳台上种一盘就搞定。
  3. 添1/4~1/3份花椒,可以增麻,花椒作用是驱虫杀菌止瘙痒,可以理解为美肤功效……四川佬就是这么干的,祛湿祛痹、杀菌、止瘙痒,所以吃麻辣的MM皮肤……
  4. 蒜可以换成虾仁、蚝豉等等咀嚼剂,甚至可以是萝卜干。贵州人把该基础配方的蒜碎和酱油直接替换成一份硬豆豉(还不如广东阳江姜豆豉好吃),就成了老干妈,把鸡肉搁进来代替蒜碎,就成了辣鸡­。
  5. 红葱头可以出葱香,可以代替蒜头的成分。但是红葱头香味不能持久,只适合制小份量一餐吃光的酱,再有,红葱头油炸后配上辣椒,有股子猛烈的邪火,只能少量吃,不然会­莫名其妙患呼吸系统炎症,比如重感冒,要严重注意。
  6. 酱油可以变成盐或者鱼露,甚至腐乳。
  7. 可以添加其他香味剂,比如一些香草香料,九层塔、迷迭香、铃兰香草什么的,有兴趣尽管去试,比红葱头安全。

(幽灵多啦注:南雄还是偶的老家哩,不过偶不吃辣)

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最后修改:Wen 于 2005-10-15 22:21:49

发表于 2005-10-15 22:08:03

评论:Re: [转载] 南雄辣椒酱

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发表于 2005-10-19 13:36:07
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