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粥底情深 [转帖]

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  大年初一,一夜狂欢的阿昆陪同家人到酒楼饮早茶,这是粤人的传统习惯。阿昆觉得口干舌躁的,就大声叫服务小姐,来一碗白粥。旁边喜气洋洋的母亲一筷子打在阿昆手上,回头笑着对小姐说,小姐,是“发财好市粥”,每人一碗。阿昆懊丧地伸伸舌头,尴尬地改口,系呀,发财好市。

  白粥俗称“粥底”,这跟外地人所说的稀饭不同。清代诗人袁枚在《随园食单》中说:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融合,柔腻如一,而后谓之粥。”广东白粥一般选粘性较大的大米,比如东北出产的珍珠米,色泽洁白,晶莹剔透,洗后滴上几滴香油和一点皮蛋搞匀,滚水下米,等水再度滚起后改为小火慢熬,这叫“明火”煲。为防止粥滚泻,用的都是企身粥煲,肚大口小,几个小时煮煲后,米粒全开花成糜状,粘稠适中,盛在碗里凉冻后,宛如白玉。

  白粥口感绵滑,有清理肠胃,清热解毒,烧脂轻身的功效。南方天气湿热,人们对白粥情有独钟,百吃不厌。可阿昆的母亲为什么不让阿昆吃呢?原来“新年楼楼”要讲究“好意头”,而白粥清如开水,兆什么呢,可不敢因一碗白粥败了一年的运气,所以他母亲要“发财好市粥”。不言而喻,发财,生意好,多么吉利呀。其实那粥里放的是发菜和蚝豉,取其谐音而已。

  粥在某一个特定时期里是贫穷的代名词,还记得那句“咽糠喝粥的日子”。但兜兜转转半个世纪过去后,粥却成了宠儿,并各有地方特色,往往不同地域的粥品,能给人带来不同的享受。

  有一次陪北方来的朋友饮早茶,他们说要吃正宗的广东早点,于是点了艇仔粥、布拉肠粉、干蒸烧卖、白云猪手、鲍汁风爪等。其他几样他们都没意见,独对着艇仔粥为难,一个蓝边阔口大碗八分满,白白的粥面点缀着焦黄的花生米、绿色葱花、白嫩海蛰、深红的烧鸭片,还有鱼片、粉肠、姜丝等,热气腾腾,香味扑鼻。他们却无所适从,面面相觑。一位问,这是什么粥?这么复杂呀?另一位貌似大气地开玩笑说,吃吧,赵小姐不会亏待我们的。等他们终于咽下第一口后,一吃不可收拾,直到碗底朝天。好奇的朋友们继而对艇仔这个名字感兴趣,并对“艇仔粥是不是在艇仔上做的”这命题争论起来。

  其实他们说对了,艇仔粥最早是在艇仔上做的。相传几百年前,珠江河两岸种植着岭南佳果荔枝树,夏日里清风吹拂,绿荫乘凉。一天,几个摇着鹅毛扇的书生经过,正好夕阳西下,渔歌晚唱,他们被这里的美景吸引了,不禁诗兴大发,吟诗作对不肯离去。夜深,一阵晚风送来奇香,寻香望去,竟是一个水灵灵的渔娘正在艇仔上煲粥,他们囊中羞涩,不敢造次,渔娘却看出来了,轻摇船橹,递上精心煮好的鱼片粥,还特意加上虾子、生菜丝等,粥香鲜甜,爽脆软滑,书生们欣喜若狂,齐赞渔娘“好手势”,从此“艇仔粥”美名远扬。几位朋友大笑起来,说也要在傍晚时分去珠江边走走,看是否能再会那位美丽的渔娘。

  不管渔娘是否还在,而粥却永远受欢迎。在粤人眼中,似乎什么都可以用来煲粥,天飞的,水中游的,青菜干品,药材水果,都是煲靓粥的好材料。粥品大致分为老火粥和生滚粥。老火粥是在粥底加上柴鱼、花生、猪骨、咸猪肉、蚝豉、腊鸭等,同煲上一两个小时,等配料的香味全溶入粥里,就大功告成。老火粥尤其适合在冬天里喝,驱寒补身,调理肠胃。生滚粥的品种很多,牛肉粥、肉片粥、鱼片粥、鱼腩粥,生菜粥、滑鸡粥、上什粥、田鸡粥等。如果在酒店里吃,这些粥都是随叫随做的,只要在煮滚的粥底放上配料一涮就好。生滚粥粥清料香,适合炎热的夏天里享用。

  如果在粤式茶楼饮早茶,就会发现服务员推着一架长方体的车子,来往穿梭在食客中。车子上面有一格格盖子,揭开就是热气腾腾的粥,什么皮蛋瘦肉粥,菜干粥,猪润粥,眉豆粥,及第粥,麦粥,猪红粥等,应有尽有。你可以随时叫一两碗品尝,加上传统的爽滑布拉肠粉,便是地道的广味早餐了。

  虽然品味繁多,可我喜欢的只有两款,其一是咸蛋黄菜心粒粥,俗称“翡翠黄金”。喜欢的原因不像阿昆的母亲一样要“意头”,因这粥实在可口清香。咸蛋黄切开四四方方的小粒,菜心只要菜梗,也切成小粒,加进粥底里一滚就成。黄绿白三种颜色鲜艳夺目,米香菜香蛋黄香互不干扰,又互相衬托,越吃越有味道。其二就是“粥底”白粥,除了喜欢清淡外,还因为它表现了“莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味长”的意境。

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最后修改:Wen 于 2005-03-04 22:01:13

发表于 2005-03-04 21:51:20

评论:Re: 粥底情深 [转帖]

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美中不足的地方是没有提到 皮蛋瘦肉粥/em3//em25/
不过据说皮蛋致癌,所以现在我也很少吃皮蛋瘦肉粥了


发表于 2005-03-04 22:04:17
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